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trufa negra

Trufa negra

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La trufa negra (Tuber melanosporum o Tuber nigrum Bull), conocida también como trufa de invierno es una fruta de gran valor comercial ya que su singular morfología, su más cauteloso cultivo y, sobre todo, su inconfundible sabor, hacen que su valor sea más alto que el de otro tipo de trufas como puede ser la trufa blanca o trufa de verano.

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Localización de la trufa negra

trufas de Teruel

Las trufas más conocidas son las trufas de Teruel, por su sabor y calidad. Cerca del 40% de la producción de trufa negra de toda Europa se concentra en territorio español (Siendo Francia, con otro 40%, e Italia con el 20% los otros territorios donde se cultiva la trufa negra).

Esto se debe a que varias zonas de España(principalmente Aragón) gozan de las condiciones climatológicas, de la altitud necesaria, y del tipo de suelo indicado para el cultivo de este tubérculo.

La trufa negra se ha de cultivar en una altitud que oscile entre los 300 metros y los 1100 metros por encima del nivel del mar, en un tipo de suelo con unas condiciones de drenaje óptimas y de composición calcárea.

En cuanto a las características climatológicas estas deben estar preferiblemente en zonas soleadas que en invierno sufran heladas y que tengas una pluviometría de entre 500 y 900 mm.

Producción y recolección de trufa negra

La trufa negra requiere para su cultivo de árboles y arbustos como el roble, la encina, el avellano o la coscoja. Es importante que exista una correcta simbiosis entre la planta y el hongo para que por un lado la trufa se nutra de los nutrientes orgánicos y la planta obtenga más agua y nutrientes minerales a partir del hongo.

El periodo de recolección de la trufa negra es de los cuatro meses que comprende entre Diciembre y Marzo, siendo los meses de Febrero y Marzo las fechas donde la calidad de la trufa negra adquiere su punto más alto.

Además hay que tener presenta que intervienen otros factores como la aparición de jabalís silvestres que gracias a su fino olfato son capaces de localizarlas y comérselas.

Morfología, tamaño y color de la trufa negra

Por norma general, una trufa negra suele presentar una forma redondeada y rara vez con una superficie irregular. No obstante, pueden presentar pequeñas verrugas de unos 3-4 milímetros de diámetro.

Si nos ceñimos a sus características cromáticas, tenemos que decir que el color del peridio (la parte exterior de la trufa), como no podía ser de otra manera, es predominantemente negro, aunque presenta pequeñas estrías en tonos marrones si su recolección es verano, rojizos si se recoge en primavera y marrones negruzcos si es recolectado en otoño.

La gleba (la parte interior de la trufa)  puede variar dependiendo de la maduración de la trufa, ofreciendo tonos blanquecinos si la trufa está en una fase de maduración baja, hasta tonos violáceos, grises y marrones en trufas más maduras.

El peso de una trufa negra oscila entre los 150 y los 200 gramos.

Propiedades nutricionales de la trufa negra

La trufa es un alimento con un valor nutricional muy alto. Contiene en grandes dosis minerales como potasio, fósforo, yodo, hierro, calcio, selenio, azufre y magnesio, así como alto en vitaminas B y C.

Además contienen una cantidad baja de hidratos de carbono, apenas poseen grasas, únicamente oscilan entre las 50 y las 90 kcal. y tienen altas dosis de agua.

Las trufas negras son también altas en fibra y proteínas vegetales.

Como se consume la trufa negra

La trufa negra se ha de consumir en un periodo nunca superior a 10 días a partir de su recolección en su estado de trufa fresca, donde puede ser presentada en su aspecto natural o en forma laminada.

No obstante, la trufa negra también puede ser consumida durante en cualquier estación del año si se encuentra deshidratada o preparada como conserva de trufa, vino de trufa, aceite de trufa o incluso en su propio jugo.

La particularidad degustativa de la trufa negra es el inmenso olor penetrante y agradable, que le da un alto nivel aromatizante y el sabor intenso que regala al consumidor. Eso hace que la trufa pueda  ser usada en pequeñas dosis y empleada en algunos casos a modo de condimento y en otros casos con la finalidad de impregnar con su olor al resto de los alimentos del plato.

Precio de la trufa negra

El precio de la trufa negra depende del éxito de la campaña y de la mayor o menor existencia de ejemplares. No hay que olvidar que si las condiciones climatológicas no acompañan, la existencia de ejemplares de trufa negra puede estar muy por debajo de lo esperado.

Si ha sido una mala temporada, con altas temperaturas y pocas lluvias, el precio del kilo de trufa negra puede oscilar entre los 1000 y los 3000 euros el kilogramo, dependiendo también de la fecha en que se compre.