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Trufa Blanca

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Trufa blanca

Trufa blanca

La trufa blanca (Tuber magnatum) es un tipo de trufa muy exclusiva que, para empezar, solo se puede encontrar en unas pocas zonas del piamonte italiano, haciendo que esta circunstancia sumada a la de su inolvidable sabor hagan que estemos delante de uno de los manjares más codiciados en los restaurantes de todo el mundo.

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También podemos entender la trufa blanca como trufa de los jabalís, trufa blanca del piamonte, trufa blanca de alba o tartufo blanco.

Localización de la trufa blanca

Aunque se puede encontrar en algunas pocas ocasiones en otras zonas de Italia, país que monopoliza casi la totalidad del cultivo y producción de la trufa blanca, generalmente se encuentra en las regiones del piamonte y de la toscana, situadas al noroeste de la península itálica.

Y es que el ecosistema necesario que disfrutan estas zonas para el cultivo de tartufo blanco es prácticamente único. Para su cultivo es necesario que el suelo sea de carácter margoso-calizo y que tenga una gran porosidad para que filtre bien el agua, que esté en llanuras aluviales bien drenadas y se encuentren en una altitud de entre 400 y 800 por encima del nivel del mar.

También se necesita que crezca en un terreno sombrío, que no sufra demasiadas alteraciones térmicas y que las condiciones climatológicas hagan que las lluvias sean abundantes, sobre todo en los meses de verano que es donde está creciendo la trufa.

Producción y recolección de trufa blanca

La trufa blanca también es un tubérculo que crece varios centímetros por debajo del suelo y solamente puede ser recolectada durante los meses de otoño y hay que tener en cuenta que este tipo de trufa es menos abundante que cualquier variedad de trufa negra.

Pero sin duda la principal característica del cultivo de trufa blanca en que solo crece en estado silvestre o natural y que su cultivo programado nunca ha dado buenos resultados.

La trufa blanca en la gastronomía

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La trufa blanca del piamonte también ofrece a sus consumidores un sabor y aroma muy intensos. Tanto, que suelen ser empleadas a menudo de forma cruda y laminada (cortada con cortadores especiales para trufas)  como acompañante para cualquier plato caliente con un olor no tan intenso que no desmerezca el aroma que regala al comensal la trufa blanca.

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¿Por qué cruda? Porque la trufa blanca tiene un aroma muy volátil y si es cocinada pierde buena parte de este aroma.

Por tanto, nos encontramos delante de un manjar que necesita pocos acompañantes que desluzcan su presencia y es ideal para platos como pastas al huevo, arroces, risottos, ensaladas o carpaccios, donde su escasa presencia hace que el sabor de los alimentos se entremezclen con el aroma que la trufa ofrece. También pueden ser empleados a modo de aceites o para condimentar carnes o embutidos.

Para una correcta conservación, la trufa blanca debe permanecer en un periodo no superior a 10 días en una nevera a una temperatura entre 3º y 6º, envuelta en papel absorbente y dentro de un recipiente de vidrio hermético.

Morfología, tamaño y color de la trufa blanca

La trufa blanca presenta varias características que hacen que se trate de un ejemplar claramente diferenciable.

La gleba (parte interior de la trufa blanca) es variable dependiendo de la fecha en la que se encuentre. En sus primeros meses es blanquecina, pasando a un presentar posteriormente tonos amarillentos y rosados, hasta llegar a tonos ocres y rojizos en su fase máxima de maduración. En cuanto a su peridio (parte exterior de la trufa blanca), normalmente siempre presentan tonos pálidos.

Tiene una superficie más rugosa e irregular que la trufa negra y por norma general puede medir entre 2 y 6 centímetros de diámetro, aunque existen casos de trufas blancas que han sobrepasado los 15 centímetros de diámetro.

En cuanto a su peso, una Tuber magnatum puede pesar entre 30 gramos y 400 gramos.

En cuanto a su olor, hay que decir que la trufa blanca tiene un olor muy característico a la vez que indescifrable, pues parece una mezcla entre gas metano, queso fermentado y ajo.

Y su sabor es tan intenso como el de la trufa negra, pero presentando en algunos casos matices picantes debido a la presencia de compuestos sulfurosos.

Propiedades nutricionales de la trufa blanca

La trufa blanca contiene un 80% de agua y un 15% de proteínas. Además es rico en minerales como  sodio, magnesio, calcio, potasio, hierro, zinc o cobre.

Precio de la trufa blanca

El kilo de la trufa blanca oscila entre los 3000 y los 6000 euros el kilo dependiendo de la fecha en que haya sido recogida y de la mayor o menor cantidad de ejemplares de trufa en el mercado.

No hay que olvidar que es una variedad menos poblada que otras variedades de trufas y que además crecen de forma silvestre.